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Bonjour a tous!!!
Dans mon restaurant nous aimerai bien trouver des solutions pour finir nos closes a l heure!!!
En sachant que dans mon restaurant nous fonctionnons comme ceci!!!!
5 close, donc 1 lobby, 1 plonge et 3 cuisines donc 1 qui pars en plonge à la fermeture du restaurant !!!
Les closes semaines du dimanche au jeudi doivent se terminer à 23h35 en sachant que le restaurant fermer a 23h et le vendredi samedi à minuit donc la fermeture à 23h30!!
1 er idée pousser les closes de 15 min mais bon on n'a déjà tester et on fini tjs pas dans les temps !!!
Avec 2 Équipiers qui font jusqu'à 22 h donc un cuisine et un comptoir et 2 jusqu'à 23h idem 1 cuisine 1 comptoir pour la semaine.
Et le WE c 'est 2 équipiers jusqu'à 22 donc un cuisine et un comptoir , un 22h30, un 23h, un 23h35 comptoir et un 22h30 et un 23h30 cuisine!!! Et un closeur qui aide si besoin!!!
Donc s'il vous avez des idées, ou me dire comment fonctionne votre restaurant!!!
J ai proposer de finir les closes la matin du genre enlever un closeur cuisine, donc faire tt le nettoyer cuisine, envoyer les panières en plonge, faire le maxi de net en plonge et ce qui reste le laisser le lendemain en rajoutant une personne qui commence plus tôt pour terminer le nettoyage en plonge et remonter!!! Comme ça on pourra peut être dépointer à l,heure sans gratter!!!
Dite moi si dans certain mac do ça se passe comme ça car j ai déjà entendu que certain le faisais!!! Et si vous pensez que c'est une bonne idée!!!
On va le tester un matin pour voir!!!
Toutes idées est bonne à prendre !!!
Merci d avance !!!!!!!!!!!!


Publié dans : Forum > Questions > Idée de close!!!

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Commentaires (23)

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  • Malheureusement pour pouvoir donner un avis "constructif" il faudrait davantage d'informations.
    Pour commencer, quand sont fais les clams et les huiles ?
    Qu'est-ce qu'une close pour toi ? Tout remonté ? Doit-on vider les Armoires ?

    Effectivement si vous devez faire les huiles et les clams le soit, c'est compliqué, surtout les huiles.
    Pour les clams, les équipiers pourraient se contenter de nettoyer les contours le soir et éventuellement de blanchir, et l'acide se ferait le matin en ajoutant une personne plus tôt pour huiles et clams.
    Bon, de toi à moi l'acide c'est loin d'être ce qui prend le plus de temps une fois que le grill est blanchi et que les arrières sont nettoyées ^^

    Quoiqu'il en soit, pour parler de ma propre expérience, même en finissant deux heures plus tard (00h fermeture salle, et 1h au drive, pour une fin de close à 1h45), et donc en ayant logiquement plus de temps pour bosser, on a besoin de 45 minutes après la fermeture pour faire un travail correct.
    Tabler sur du 23h45 chez toi me parait raisonnable, surtout si ça peut éviter à tes employés de faire des heures complémentaires. Tu peux même pousser jusqu'à minuit en évitant la majoration de nuit.

    La clé de la réussite réside dans le fait d'avancer le maximum de trucs avant 23h, sans mettre en péril le service client (rapidité mais aussi bien visuel).
    Le remontage plonge, les congelés que tu peux préparer sur un roulis, pour qu'à 23h il ne te reste que le stricte minimum, idem pour le tempering, les surfaces propres à 23h (rien ne t'empêche de déplacer les cambros pour nettoyer le plus gros en dessous). L'idéal serait qu'il ne reste que les aseptisations, un coup rapide sur les surface, le dernier clam, les derniers équipements à laver, et enfin la fin du remontage.

    Quelle zone est le plus à la traîne en général sur vos closes ?
    Quel chiffre d'affaire faites-vous la semaine le soir sur votre plus grosse heure ? (Du lundi au jeudi)
    Combien d'équipiers as-tu en ouverture ?
    Et de combien êtes vous en retard en général ?

  • Oui désoler j ai pas penser à préciser les clams c.est le soir car on n'a déjà tester le matin et c été pas une réussite donc on les a remis en close.
    Et les cuves sont faites aussi le soir, nettoyer vider et on les rempli juste le matin !!!
    Les armoires sont vider seulement les soirs ou il n'y a pas le livraison le lendemain soit dimanche, mardi, jeudi et samedi soir !!!!
    Après c difficile car y au nouveau restaurant sur le marche donc parfois y'a plus du monde que prévu et d autre c calme !! Et surtout que des nouveaux équipiers a former former et former donc assez dur!!!
    Après c ce qu' on fais en général on s avance un Max même en nett la table à garniture avant fermeture ect!!! mais bon c est souvent la galère !!! Puis c est soit la cuisine soit la plonge qui retarde !!!!
    En ouverture c est 2 opens un 9h nettoyages et le mardi 3 opens donc un qui fais du nett intensif le 9h nett!!!!
    Donc ça on veut pas y toucher car cela nous permet d avoir un restaurant propre !!! L idée serai de rajouter un 9h en plus mais c juste une idée!!! Voilà j espère que ça peut t aider davantage !!! Merci!!!

  • Si le restaurant ferme a 23, vous devez avoir finis à 23h35 ?? C'est des sadiques chez vous ? Vous faites quoi, vous prefermez a 21h en négligeant (ou pas) le service client ?
    Dans nos anciennes closes on fermait le resto a 23h30 et nos planifications allaient jusqu'à minuit 30, pour ma mettre une heure du mat mais c'était ça. 1 comptoir, 1 lobby, 2 cuisines, 1 plonge.
    Maintenant c'est une entreprise extérieure qui vient nettoyer, on est deux en close, 15 minutes pour vider les frigo, la table à garniture, plein secs. Le pied ^^

  • Alors oui nouveau restaurant, là j'aurais tendance à proposer une solution différente : rajouter des personnes le soir.
    Bon, ça risque de faire grincer les dents de ton directeur, mais si votre clientèle n'est pas encore fixe, alors vous avez tout intérêt à l

  • hop bug ... [...]
    Je disais donc que vous avez tout intérêt à fidéliser votre clientèle du soir avec un service rapide et qualitatif. Ça parait bête dit comme ça, mais plus tu staffera sur ces horaires, plus tu feras venir du monde. Et si à ce prix on peut finir les close à l'heure, car les closeurs peuvent se déposter plus souvent, alors c'est tout bénef.

    Ensuite, comme le dit Garfunkel, vous avez quand même une marge de manœuvre très faible au niveau des horaires : non seulement vous fermez plus tôt, ce qui laisse moins d'heures creuses pour bosser, mais en plus vous ne leur laissez que 35 minutes après la fermeture ce qui de mon point de vue est également très court.
    Tabler sur un 23h45 voir 00h serait parfait, mais il faudra cette fois-ci s'assurer de ne pas dépasser l'horaire, pour éviter les heures complémentaires d'une part, et les majorations de nuit d'autre part.

    Dans un second temps, tu parles de rajouter un 9h, pourquoi pas, mais il faut surtout se pencher sur les tâches de "close" qu'il lui resterait à faire.
    Pour avoir expérimenté plusieurs systèmes depuis que je suis équipier / manager, voilà une liste de tâches que tu peux laisser au lendemain :
    1 - Les huiles (en rajoutant quelqu'un à 9h30 ou 10h pourquoi pas, cette personne peut aussi faire les extérieurs / parking, de la propreté, ou du PEP (etc ...) quand il n'y a pas d'huiles.

    2 - La salle. Une salle sera toujours plus propre si elle est faite le matin correctement que le soir à l'arrache. Le soir ils peuvent se contenter de mettre les chaises sur les tables (tables propres), de vider les poubelles, et celui du lendemain attaque le balai mop toilettes etc.

    3 - Les sols. Et oui, les sols représentent la partie la plus délicate d'une close. Non seulement parce qu'on sali toujours un peu par dessus, ce qui est logique, mais aussi parce qu'il faut tout déplacer et d'un point de vue aspect client c'est loin d'être top.
    Mais du coup, si tu fais tes sols le matin il ne faut pas y faire aussi tes huiles, tu comprends sans doute pourquoi.
    Du coup la solution serait de faire pointer tout le monde à 8h45, on passe 15 minutes sur les sols (qui ont été balayés la veille), et l'avantage c'est que vous pouvez pousser tous les éléments (cuves, grills, armoires...) sans problème, car ils ne sont pas encore allumés et donc froid. C'est un gain de temps considérable sur ta close.

    Pour le reste, à part laisser des grills ou la plonge pour le lendemain, ce que je ne conseille pas réellement, il te reste peu de solutions. Essayez de bien faire remonter au fur et à mesure, c'est ce qui marche encore le mieux ^^

    J'espère avoir pu t'aider.

  • Je me suis tromper on fini a 23h45 et pas a 23h35!!!! On n'a essayer de finir 15 min après mais c pas pareil on fini pas à l heure !!!
    Pour résumer, comme tu dis pas de rajout de personnel ,le soir!!!
    Des 21h on est a la commande car sinon après trop de perte!!!
    Et avec la vpht c compliquer!!!
    Le lobby c le soir pour nous!!!
    Les cuves aussi !!!
    Le grattage du sol est le matin!!!
    Donc on va partir sur le soir en cuisines démontage et nettoyage complet frigo, clam, cuvés... Et le remontage le matin en rajoutant un 9h11h et on Vera bien ce que ça vas donner!!!! Je sais pas trop ce que ça vas donner je teste lundi 30 et je vous dirai si c positif on va faire une semaine complète !!! Après ce qui fais peur c est de votre si ça vas pas gêner l open cuisine et comptoir mais on Vera!!!! Je vous dira !!!
    Merciiiii a tous

  • sinon faut engager une équipe de nettoyage^^

  • L équipe de nettoyage ils ne veulent pas sinon on essaierai pas de trouver des solutions!!! Bien dommage d ailleurs!!!! Merci quand même

  • C'est pourtant pas bien dure de finir à l'heure. Jvais te dire comment on s'arrange nous :
    -Le lundi, Mardi, Mercredi et Jeudi, on Ferme le Resto à 22h pour sortir tout fini à 23h Théoriquement. Ces jour là il y a 1Comptoir 1Lobby 1Plonge 2Cuisine, et ça sans compter le Manager et le Prodeur. En gros compte 6 personne pour faire la close. On Nettoye tout sol, tout ce qui est sale quoi juste blanchis les grills à l'eau tranquilement.
    Bien sure on pré-close dès que le rush ce termine, souvent au alentour de 21h voir plutot desfois ^^(les première poses closer sont parfois sortis à 19h45 quand ya assez de monde sur le terrain^^). Ensuite on fini tjrs à l'heure voir en avance pour la simple et bonne raison que le Manager bouge son cul une fois sont taf fini, Le prodeur lui fait ses cuves d'huiles si la qualité n'es plus bonne donc tout passe tranquilement mm quand t'a 5cuves à faire.
    Ensuite on à un équipier ui à des horraires royale, 8h-15h30 du lundi au vendredi, son job est tout simplement d'ouvrir le lobby (tout renettoyer, toilet, exterieur, table....) cette mm personne fait aussi les grills à l'acide le matin et fini tout son taf à 10h soit en 2h elle a tout renettoyer en lobby les grills. En plus de Cette personne le matin on à le Manager de Shift le prodeur qui lui fait son open cuisine et manager open shift.
    Ont à tjrs d'excellent résultat lors des controle siliceur en propreté et service, au dessus de 95% à chaque fois.

    Pour le vendredi c'est pareil, sauf que l'on ferme à 23h la salle et 00h le drive pour finir à 00h45.autant te dire que quand il ne reste plus que le drive et à cette heure là, il reste souvent un seul grills, la table à garnis préparé, les congélos pré-vidés, en gros il ne reste que le strict necessaire.
    Le Samedi pareil que le vendredi, avec un closeur en plus en cuisine généralement soit 6closeur equipier prodeur cela étant fait parceque le rush est souvent plus gros donc moins d'avance et encore ds 50% des cas on est que 2 parceque ya tjrs des abs et on fini tjrs à l'heure minimum voir en avance.
    Le diamanche pareil que le vendredi, on ferme cependant tout le resto à 22h30 et on dois sortir à 23h45 ce jour là souvent rien est pré-closé à 22h30 mais on a plus de temps.

    En gros moi je suis monter depuis equipier jusqu'a manager, et ce qui fait la différence c'est les equipiers qui sont plus ou moins lent il faut savoir les motiver, gentillemnt mais pas trop, ils doivent bouger leur cul et finir au plus vite et au plus propre parce le Manager vérifie toute les close derriere chaque equipier ce qui prend un certain temps.

    Pose moi des questions si t'a un soucis mais nous on s'en sort très bien comme ça je comprend pas qu'on puisse pas finir à l'heure, quand j'était formateur j'ai desfois été tout seul en close cuisine avec juste un equipier pas former cuisine donc presque inutile à par pour faire le sol et pourtant on sortais à l'heure, faurt juste carburer ! :)
    PS : on est tous content quand on fini en avance donc ça faut bien qu'il l'es à l'esprit. Si les nouveaux sont trop lents c'est que vous leur expliquer mal et pas assez précisément ou alors c'est des ksos ça on y peux rien ^^

  • Pour ce qui est du PEP j'avais oublier on à une personne qui en fait tout les lundi de 9h30 à 11h30.
    Sinon on blanchis les grills le midi, on fait le sol le midi (par sol j'entend produits, brosse et raclette nickel quoi) et trash. En lobby le midi on repasse tjrs un coup de mope pour que ce soit bien propre. Au comptoir aussi sol fait tout les midi à la brosse raclette. si tu veux que je te détails chaque close avec tout ce qui est fait ya pas de soucis mais tout est nickel au matin. et mm si tout est propore le lobby est renettoyer dès 8h ;)

  • Petite question : c'est quoi le prodeur? c'est un poste à part?

  • Ok merci pour ton mess!!! Mais moi aussi j aimerai savoir c est quoi le rôle du prodeur?
    Après en autant que manager je me bouge le cul en général j aide la personne qui fais la close comptoir qui est tt seule de 22h a 23h après je passe en plonge pour aider donc sur ça je peux rien faire de plus et je vérifie aussi tt les zones de close mais bon on fini quand même en retard!! Après oui c difficile parfois car y a des personnes qui apprenne plus vite que d autre et ect... Après oui je suis du genre à expliquer les bonnes clairement et à motiver mon équipe!!! Ça nous arrive de finir quasi à l heure du genre le lundi par exemple qui est le,jour le plus calme!!!
    Fermer plus cela ne sera pas possible pour notre restaurant!!!
    On va finir par trouver je pense enfin j espère lol!!! Merci a tous!!!

  • Vous faites la close à 5 ?! O_O

    Nous c'est 3 en close et on fini à l'heure, même parfois en avance.

  • Vous faites pas de pré-close chez vous ? Par exemple pour le comptoir, vers 22h quand c'est "assez" calme, on vide les frigos, on met tout sur palettes, et les palettes on les range dans le 2e frigo pour éteindre 1er. Ensuite on enlève les toppings croquants, on les mets dans des bacs sur des plateaux, on nettoie la machine à glace etc. Enfin à 23h, la pré-close comptoir doit être faite. De même pour la pré close cuisine, comme ça, il nous reste 30 minutes pour juste nettoyer puisque tout a été débarrassé.

    Mais bon nous on a une équipe de plonge donc à 23h30 voire 23h15 c'est fini quoi. Pourquoi ton directeur veut pas engager deux plonges ?

  • Quand je dit prodeur, c'est le doublon du manager de shift, on est pas un restaurant très récent donc on a encore qqn qui gère la production de sandwichs en ligne grillé, et plus généralement toute la cuisine (propreté, qualité sandwichs et tout le tralala) il lance les cadences de sandwichs et enballes les produits qu'il met ensuite dans la prod, c'est ensuite à lui de remplir la LCQ et de faire les cuves si besoin ;)

  • ok merci de la réponse! Nous aussi on a quelqu'un en prod mais qui est en général un swing, mais sur les plus petits rushs ça peut être un formateur, voir un équipier parfois. Et c'est souvent le responsable cuisine. Mais il n'a pas de rôle prédéfinie pour la fermeture. Les cuves sont faits par le manager nous.

  • Oui avec une équipe de nettoyer plonge tu peux te permettre d être a 3 closeurs mais quand tu fais la close entièrement tu peux pas te permette!!! Et si bien sur qu on n'a la pré close comptoir a faire, les frigos, les clams, les cuves ect!!!

  • Nous quand on n'a des swing c 12h 21h !!! Ensuite en générale c soit les formateurs soit les équipiers qui font la prodeur et certains manager mais pas de double en close!!! Et the38man c vois qui faites les cuves? Le soir?

  • Les cuves le soir sont faites à chaque fois par le manager.
    Les swings en prod aussi sont là jusqu'à 21h en général. Après pour la fermeture leur 2 activités principales c'est compter les caisses et sortir les produits du négatifs. Les cuves c'est toujours le manager

  • Je pense que le problème viens juste d'une mauvaise répartition des tâches non ?

  • Ben justement on aimerai trouver des solutions pour savoir ou est le problème!!!
    On va rester sur les clams, les cuves le soir ça c sur!!!! Donc que me conseil tu Fabien?

  • Peux-tu nous dire quel est votre chiffre d'affaire moyen par heure Bishette après ton rush du soir, et les équipements qu'il te reste à nettoyer à 23h lorsque tu fermes ?

  • Ba je sais pas trop quoi te conseiller, je l'es déjà fait plus haut.... il suffis d'une bonne répartition des taches en fonction des capacités des équipiers... de leur expliquer point par point ce qu'ils doivent faire et quand, de pensez à bien pré-closer, je peux pas trop t'aider sans être là bas avec vous donc jte souhaite juste bon courage^^